Yıldız Teknik Üniversitesi (YTÜ) Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Osman Sağdıç, gıda kaynaklı zehirlenmelerin, kimyasal, biyolojik ya da bir mikroorganizmanın kendisinin veya üretmiş olduğu toksinin sebep olduğu zehirlenmeler olduğunu söyledi.

Zehirli kimyasal bileşenlerin gıdaya bulaşması veya karışması ile kimyasal zehirlenmelerin meydana geldiğini belirten Sağdıç, zehirli mantarların yenmesi, zehirli bitkilerin gıdaya karışması, zehirli balıkların ve alg toksinleriyle kirlenmiş özellikle kabuklu deniz ürünlerinin tüketilmesiyle de biyolojik zehirlenmelerin yaşandığını ifade etti.

Özellikle yaz aylarında ve hava sıcaklıklarının yüksek olduğu günlerde gıda zehirlenmelerinde belirgin bir artışın görüldüğünü kaydeden Sağdıç, "Hava sıcaklığının artması mikroorganizmaların gıdalarda gelişebilmeleri için ideal bir ortam oluşturmaktadır. Özellikle bu aylarda toplu yemek organizasyonlarının artması, gıdaların pişirilmesi, taşınması ve muhafazasında yapılan hatalar zehirlenme riskini arttırır. Bu noktada yapılan en büyük yanlışlardan biri özellikle soğuk zincir gerektiren etli ürünlerin ortam sıcaklığında uzun süre bekletilmesidir." ifadelerini kullandı.

Sağdıç, çiğ veya az pişmiş kırmızı ve beyaz et, yumurta, süt ve süt ürünleri, deniz ürünleri, konserve gıdalar, salatalar ve doğranmış sebzeler, şarküteri ürünleri ve hazır sosların gıda zehirlenmelerine neden olan gıdalar arasında sayılabileceğini dile getirdi.

Midye gibi kabuklu deniz ürünleri ile iyi muhafaza edilmemiş balıkların bakteri ve toksin biriktirme açısından riskli olduğuna dikkati çeken Sağdıç, "Bayat balıkta biriken histamin ısıya dayanaklıdır, pişirmeyle bertaraf edilemez ve zehirlenmeye neden olabilir. Gıda zehirlenmeleri çok faktörlü bir sorundur ve temelinde gıdaların uygun ortamlarda üretilmemesi, hijyen eksikliği, yanlış pişirme veya hiç ısıl işlem uygulamama ve saklama koşulları yatmaktadır." ifadelerini kullandı.

Sağdıç, gıda zehirlenmesini en çok arttıran kritik hatalar arasında pişirme işleminin yetersiz yapılması, pişmiş ürünlerin yeterli düzeyde soğutulmaması, tekrar ısıtılıp servis edilecek gıdaların yetersiz düzeyde ısıtılması ve gıdaların açık büfelerde yanlış sıcaklıklarda bekletilmesi olduğunu belirtti.

"Maliyeti düşürmek için aynı yağın defalarca kullanılması gıdanın yapısının bozulmasına yol açabilir"

Satıcıların gıda hazırlamada kullandıkları suyun temiz ve hijyenik şartları sağlamasının büyük önem taşıdığına dikkati çeken Sağdıç, sözlerini şu şekilde sürdürdü:

"Patates, pişi, lokma, balık ekmek gibi kızartma ürünlerinde maliyeti düşürmek için aynı yağın defalarca, hatta günler ve haftalarca kullanılması yağın tekrar tekrar yüksek sıcaklığa maruz kalması, yapısının bozulmasına ve akrilamid gibi kanserojen maddelerin oluşmasına yol açabilir. Köfte, döner, kokoreç gibi ürünlerde kullanılan etin kaynağı, tazeliği ve saklama koşulları, açıkta satılan süt mısır, sütle yapılan tatlılar veya açık ayranlarda uygulanan ısıl işlem normlarının belirsiz olması, marul, maydanoz, domates gibi çiğ tüketilen gıdaların yeterince iyi yıkanmaması, üzerlerinde hem tarım ilacı kalıntıları hem de toprak kaynaklı bakterileri riski barındırması nedeniyle tüketiciler sokak lezzetleri alırken bu riskleri taşıyabilecek ürünlerden uzak durmalı veya bilmedikleri ve güvenmedikleri satıcılardan almamalıdır."

Gıda zehirlenmelerinde genellikle en yaygın belirtilerin bulantı, kusma, ishal, karın ağrısı ve kramplar olduğunu belirten Sağdıç, "Belirtiler başladığında vücudunuz artık bir enfeksiyon veya toksinle savaşmaya başlıyor demektir. Bu nedenle dinlenmek bağışıklık sisteminin daha etkin çalışmasına yardımcı olur. Kusma ve ishal vücutta sıvı kaybına neden olacağı için sıvı alımına dikkat edilmelidir. Belirtilerin başladığı zamanı not alın ve özellikle son 48 saat içinde yediğiniz gıdaları hatırlamaya çalışın." dedi.

Sağdıç, "Ayrıca zehirlendiğiniz kaynağı net hatırlıyorsanız mümkünse ALO 174 Gıda Hattı'na bildirimde bulunarak, ilgili gıdaların acil kontrolünün yapılmasını sağlamanız önemlidir. Özellikle yüksek ateş, şiddetli kusma veya ishal, ağız kuruluğu, gözyaşının olmaması, idrara çıkamama veya çok az ve koyu renkli idrar yapma, aşırı halsizlik, baş dönmesi, bilinç bulanıklığı gibi daha spesifik belirtiler oluşması durumunda hiç vakit kaybetmeden bir doktora veya sağlık kuruluşuna başvurun." ifadelerini kullandı.

İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Öğretim Üyesi Doç. Dr. Ertan Ermiş, gıda kaynaklı zehirlenmelerin en yaygın nedenlerinin bakteriyel enfeksiyonlar, mikrobiyal toksinler ve kimyasal kirlenmeler olduğunu belirtti.​​​​​​​

"Et ve tavuk, yeterince pişirilmezse, zararlı bakteriler hayatta kalabilir"

Ermiş, zehirlenme riskini artıran en önemli faktörlerden birisinin yetersiz pişirme ve gıda hazırlama hataları olduğuna dikkati çekerek, "Et ve tavuk, yeterince pişirilmezse, zararlı bakteriler hayatta kalabilir. Ayrıca, aynı mutfak ekipmanlarıyla çiğ et ile pişmiş gıdaların hazırlanması, çapraz bulaşma riskini artırır. Bu tür hatalar, özellikle açık büfe ve hızlı servis yapılan restoranlarda daha yaygın olup, büyük miktarda gıda hazırlamanın ve dağıtmanın zorlayıcı olduğu durumlarda daha fazla görülebilir." dedi.

Tüketicilere bir yemek veya içeceğin güvensiz olup olmadığını anlamaları için tavsiyede bulunan Ermiş, "İlk olarak, koku oldukça önemli bir ipucudur. Eğer yemek veya içecek normalden farklı veya kötü bir koku yayıyorsa, bu genellikle bozulmuş veya mikropların ürediği anlamına gelebilir. Özellikle et, süt, deniz ürünleri ve yemeye hazır gıdalarda kötü koku, bakteriyel veya mikrobiyal bozulmanın belirtisidir ve tüketilmemelidir. Görünüm de önemli bir göstergedir. Bozulmuş gıdalar genellikle renk değişiklikleri, lekeler veya şüpheli bir dokuyu gösterir." ifadelerini kullandı.

"Kendini kusmaya zorlamak daha fazla zarar verebilir"

Ermiş, gıda zehirlenmesi belirtileri ilk ortaya çıktığında yapılması gereken en önemli şeyin kişiyi en yakın sağlık kuruluşuna yönlendirmek olduğunu belirterek, "Mide bulantısı, kusma, karın ağrısı, ishal, ateş ve halsizlik gibi belirtiler görüldüğünde, vakit kaybetmeden bir sağlık uzmanına danışmak hayati önem taşır. Ayrıca, gıda zehirlenmesi kaynaklı bir durum olduğunda, son 2-3 gün içerisinde hangi gıdaların veya içeceklerin tüketildiği ve belirtilerin ne zaman başladığı hakkında bilgi vermek, tedavi sürecinde faydalı olabilir." dedi.

Zehirlenme durumunda yapılan hatalı uygulamalardan birinin kendi başına kusmaya neden olmaya çalışmak olduğunu ifade eden Ermiş, mideyi boşaltmak için kusmaya zorlamanın, özellikle asidik maddelerle zehirlenme durumunda daha fazla zarar verebileceğini ve yutulan zehirli maddelerin boğazda yayılmasına neden olabileceğini söyledi.